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martedì 28 giugno 2011

piatti tipici della mia terra irpina_cicatielli al ragu' tradizionale in coccio














Dopo le laianelle vorrei farvi conoscere un'altro piatto tipico della mia terra irpina:i cicatielli !  
I cicatielli non sono nient'altro che un tipo di pasta fresca,fatta a mano con una tecnica a due o tre dita a seconda se li vogliamo fare con un bel sugo o ragu' tradizionale,insaporito con vari tipi di carne oppure con sughetti piu' legger e freschi come zucchine e piselli.Oggi ho voluto fare il botto,ho preparato un lento ragu',insaporito con carni diverse,proprio come si usa qui,preparato i miei cicatielli a mano e li ho messi in forno con una terracoccottina di coccio.

























Il risultato?Eccolo in foto,una bella porzione di pasta fatta in casa,impastata con cura ed amore,con le farine giuste e dosate secondo la mia personale ricetta,con tanto parmigiano sopra e pezzetti di carne mista in mezzo.
Prego favorite pure!
Curiosi di sapere la ricetta e come si fanno?Vi accontento subito con un bel passo passo.
Una parentesi la voglio proprio dedicare alla farina che ho utilizzato,quella dei Molini Rosignoli,in particolare ho mescolato la farina dolci e sfoglie,che mi ha garantito una morbidezza dell'impasto ed una leggerezza tipica delle farine bianche a basso contenuto proteico,e la farina per pasta fresca e gnocchi,che con la sua granulosita' mi garantisce la forza dell'impasto e la porosita' ideale che vorro' dai miei cicatielli.
Ingredienti per cicatielli:
-5 uova fresche
-un pizzico di sale                                                                                                                                                   
Adesso si mettono le farine sulla spianatoia a fontana,non e' necessario setacciarle visto la consistenza fine delle farine,si fa un buco al centro e si mettono le uova ed il sale q.b.Si inizia ad impastare in modo energico fino ad ottenere una bella palla soda che riposera' almeno mezz'ora.Passato tale tempo,si taglia una parte di impasto e si schiaccia,si taglia ancora ad ottenere delle grossolane strisce che poi renderemo sottili come in foto.








Si dividono in piccoli pezzi e poi,con un movimento secco di tre dita si preme e arrotola l'impasto sulla spianatoia,come in foto.
Se guardate attentamente le foto sara' facilissimo imparare a farli.Bisogna,poi farli asciugare per un'oretta prima di cucinarli,in modo tale che l'umidita' in eccesso pian piano sparisca.










Adesso vi do' la ricetta del ragu' come si usa in Irpinia,bello saporito,pieno di pezzi di carne diversi,speziati e preparati al punto giusto.Sono proprio loro il segreto di un ragu' doc,fatto come si deve.
Ingredienti per il ragu' Irpino:
-un filetto di maiale tagliato in cubetti non troppo piccoli
-una fettina di vitello
-una testa di coniglio insaporita con prezzemolo aglio e parmigiano
-due salsicce di maiale
-due spicchi d'aglio
-qualche foglia di salvia,aglio,pepe,prezzemolo,parmigiano per preparare l'involtino di vitello
-un barattolo di passata di pomodoro
-sale e pepe qb
Adesso vi faro' vedere in dettaglio la preparazione dell'involtino di vitello,riempito con salvia,parmigiano,aglio,pepe e sale,arrotolato per bene e soffritto insieme agli altri pezzi di carne.













Si fanno andare fino a cottura completata,per un'oretta,non troppo altrimenti le carni diventano stoppose e senza sale,da aggiungere dopo nel sugo altrimenti si induriscono e diventano immangiabili.Si aggiunge la polpa di pomodoro e si fa andare a fuoco vivace fino al bollore,dopo di che' si abbassa la fiamma al minimo e si lascia cuocere per tre ore.Di tanto in tanto se la polpa risulta troppo densa si aggiunge un bicchiere d'acqua calda e si rimesta perbene.
Si spegne,e il giorno dopo si fa cuocere per un'oretta,in modo tale che ,il sugo riposando avra' assorbito in modo totale il sapore delle carni.
Si porta a bollore l'acqua salata e si versano i cicatielli,si lasciano bollire per un quarto d'ora,devono essere al dente e si scolano.

Si iniziano cosi a preparare le cocottine di coccio,preparando del parmigiano,e della besciamella Gran Cucina che andro' a versare sopra per dare morbidezza ai miei cicatielli al forno.Ho preferito la besciamella Gran Cucina perche' piu' leggera,per rendere piu' delicato il mio piatto e per dargli una doratura superficiale,l'ideale per una pasta al forno piu' saporita.

































Quindi formare degli strati di cicatielli e parmigiano,con un goccio di besciamella Gran Cucina,ed infornate il totto a 250° fino a doratura della superfice.Bhe' non ci rimane che accomodarci a tavola "Vulite favuri?"